Opera buffa per un compleanno in due o più atti - Belle Hélène o crostata pere e cioccolato

Siamo un duo che ci tiene ai rituali ma non alle formalità (o una questione di qualità, non ricordo più bene, cantava quello). Festeggiamo i compleanni un po' dopo il loro giorno esatto e quante volte ci pare. Prima è arrivato quello del Nerd con la torta brownie, alla fine dell'esilio sardo che ci ha visti insieme a tratti. Poi è stata la volta di quello apereginico, celebrato con una mini-festa milanese a base di culurgionis, sugo saporito e altre cose formaggiose del "pacco dall'isola". C'è stato quindi un festeggiamento iniziato a colazione con la torta di questo post e proseguito lungo il lago più bello a un'ora di gallerie da Milano. Infine ce ne concederemo un ultimo durante il ponte di fine mese su un treno lentissimo verso il mare, ma ne parleremo.

Visto che in autunno bisogna pagare pegno per avere in tavola sua maestà la zucca farinosa, la frutta di stagione fa schifo. L'uva è da triclinio, fichi & cachi sono solo un duo di cabarettisti italiani di passaggio, il melograno serve per le ricette di Ottolenghi e basta, le castagne non le considero un frutto ma una scampagnata. Proviamo quindi una combinazione superclassica con le varietà temporanee di pere e il cioccolato, ma con il kick aromatico del Suk nella pasta frolla e nelle pere cotte.

La leggenda narra che la versione celebre di questa torta fu inventata dal cuoco August Escoffier a fine Ottocento per i parrucconi che andavano a vedere l'opera. La belle Hélène è un'operetta francese su Elena di Troia (e fin qui) ed è anche una ricetta di crostata in omaggio a Paride, che con un barbatrucco riesce ad avere Elena per una notte, soffiandola al coniuge Menelao che era un uomo d'onore e ha dunque scatenato la guerra di Troia. Nella versione più tramandata dalle pasticcerie moderne, dentro la frolla ci sono due creme oltre alle pere affogate, pasticcera e al cioccolato, e se si vuole vederci qualche interpretazione io mi tiro fuori: sono emancipata, fedele al cacao e abbastanza impedita in cucina già con una crema sola. La crostata di oggi pere e cioccolato è un'opera buffa per lo spessore esagerato della frolla, ma volevo provare il mattarello nuovo, e guardandola da vicino, il bordo è un profilo altimetrico, in barba alla precisione geometrica che la vorrebbe lineare come un Pacman. Per restare in tema geologico, si possono anche contare le fette di pera fossili che emergono dalla crema.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm dell'Ikea

Per la pasta frolla aromatica

• Farina, 300 g
• Zucchero bianco, 100 g
• Burro, 80 g perchè mi piace così, e quello della sugna è il Nerd che quando vede il cioccolato non se ne accorge.
• Tuorli, 2 ,e i bianchi li lasciamo ai dolci fit
• Estratto di vaniglia in pasta, 1 cucchiaino
• Limone, scorza grattugiata di, 1. Immancabile.
• SUK, un cucchiaino è poco, mezza bustina o lascia stare.

Ferri del mestiere: mattarello, qui il primo di mia proprietà al suo debutto

Per il ripieno

• Pere gialle allungate, devono essere mature che tendono a spatasciare, no effetto bocca legata gallinesca, 2
• SUK, mezza bustina se volete una combo potente
• Acqua per precuocere le pere prima di metterla nella frolla.

Per la crema al cioccolato

• Cioccolato fondente al 70%, 1 tavoletta e mezza - si è amaro e ne dipendiamo per quello
• Latte 150 g. Per l'occasione ho rinunciato all'amatissimo latte di soia per uno vaccino da frigo che piace tanto al Nerd.

Procedimento

La torta è un'opera in tre atti, o meglio di tre parti, che la quarta per questa volta anche no (cacao, I'm yours). Si inizia dalla frolla, perchè deve riposare in frigo, poi si procede con le pere e il cioccolato. Deve essere tutto freddo-temperatura ambiente prima di essere assemblato.

Per la frolla:

• Preliminari: tagliare il burro a pezzi piccoli, mescolare le polveri tra loro, grattugiare la scorza di un limone, separare i tuorli dagli albumi.
• Unire la scorza di limone grattugiato alle polveri.
• "Sabbiare" o massaggiare il burro con le polveri fino ad avere tutta una ciotola piena di bricioloni burrosi.
• Unire i tuorli e mescolare molto rapidamente. Se non sta insieme, aggiungere poca acqua gelata.
• Appallottolare l'impasto e avvolgere nella pellicola, se siete cuoc* ser* , o stendere a disco, se siete impacciati nell'impasto, ma in ogni caso fate veloce, non si deve scaldare con il calore delle mani e il fuoco della creatività che ci guida. Potrebbe servirvi dell'altra farina per non fare lo slime.
• Riporre in frigo per un tempo variabile da mezz'ora in su.

Ora ci occupiamo del ripieno

• Sbucciare e tagliare le pere a spicchi sottili e cospargere di SUK.
• Cuocere per tre minuti in un pentolino o nel microonde con un fondo di acqua, in modo da essere scoperte almeno a metà
• Non serve cuocerle del tutto, è sufficiente che siano ammorbidite. Quando lo sono, trasferire su una gratella e far sgocciolare e raffreddare.

Tocca alla crema al cioccolato

• Spezzare la tavoletta di cioccolato con fare clericale e far sciogliere a bagnomaria nel pentolino, se siete person* seri*. In alternativa lanciate la ciotola con il cioccolato corpodicristo nel microonde per un minuto, poi mescolate, si scioglie nel mentre. Indovinate la vostra saporita festeggiata in quali di questi gruppi evolutivi si colloca.
• Aggiungere latte freddo mescolando continuamente fino ad avere una bella densità, la crema deve "fare il nastro", o meglio va versata sulle pere quindi deve essere densa ma liquida. Nastro, no?
• Lasciar raffreddare in pace. Al limite slinguazzare la paletta.

E ora, accendere il forno , riscaldare a 180° C e procedere all'assemblaggio

• sistemare la frolla nella teglia, se non c'era già prima
• disporre le pere a forma di margherita nel guscio di frolla. M'ama, non mama, pera! (loop)
• Versare la crema al cioccolato sulle pere con movimenti decisi in modo da coprire tutta l'area entro il bordo rialzato, non lasciare oasi di siccità,
• Se spunta l'iceberg di qualche fettina di pera, affossare con la spatola o dare qualche botta alla tortiera per livellare.
• Coprire con un foglio di carta stagnola e infornare per 15 minuti al centro del forno.
• Quando Alexa chiama, togli la stagnola e prosegui la cottura, per me 45" circa.
• Fare varie prove dello stecchino fino a che non esce asciutto e pulito nel punto cui ha attraversato la pasta frolla.
• Sfornare e lasciar raffreddare bene prima di togliere dallo stampo.

Epilogo

• Il SUK è leggermente diverso dalla Saporita, per me che sono finita nel tunnel della pasticceria (da credenza), sa meno di noce moscata ed emerge la cannella insieme al coriandolo. è una relazione d'amore sia con le pere che con il cioccolato amaro.
• Mi riprometto di fare una pasta frolla più speziata e sottile, di non bruciarla con il calore umano e atmosferico. D'altronde manca ancora un ultimo atto di festeggiamento di compleanno.