Due o tre cose sul cuociriso

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Rice cooker o cuociriso per noialtri è il piccolo elettrodomestico che ci è giunto in un periodo di grazia per la cucina asiatica e rimane appannaggio di pochi completisti (incontri ravvicinati con asiatic*, collezionist* di piccoli elettrodomestici, lettori del Post, ecc). Non si sa di averne bisogno perchè a queste latitudini ci si è sempre riempiti la pancia con mais e grano, e insieme al certificato di nascita ci viene concesso di default il titolo di "popolo che sa come deve essere cotto un piatto di pasta". Qualcuno ha anche "lo scettro della polenta". Ecco, nell'altro continente tutto ad est, il nostro preferito peraltro, hanno il titolo onorario per la cottura del riso e hanno capito tre cose:

Ha una scioglievole pelle di amido che è disposto a cedere in fretta, ma nasconde un'anima solida, in grado di assorbire tanta acqua quanto ne trova. Agli umani il compito di togliere l'eccesso prima di cominciare la cottura e usare la giusta quantità di acqua durante la "cottura per assorbimento".
Una volta privo dell'amido, ogni chicco resta sgranato e può essere cucinato basic, o in un liquido a scelta, e poi anche ricucinato fritto nel wok mantenendo i grani separati tra loro ma belli dorati.
Alla bisogna è disposto a tornare al suo stato iniziale e può assorbire liquidi e grassi in grado di incollare i chicchi tra loro, come quando era nel suo stato iniziale "inamidato". E qui scatta la competizione con il design dei formati di pasta, dove arriva primo solo nei bento giapponesi.

Noialtri del "Popolo che sa come cuocere un piatto di pasta" abbiamo usato la stessa tecnica prima di rinsavire, ovvero si butta il riso in una quantità di liquido a caso, così come esce dal sacchetto, si fa affogare e poi trascorso un tempo deliberato dalla confezione, si scola nel colino grande: ciao riso molliccio, ottimo presidio per gli ammalati. D'altronde le istruzioni dovevano essere scritte con gli ideogrammi e non sono pervenute, inoltre non a tutti va bene che il riso abbia meno sapore del grano e della polenta (e il campo di grano? "poesia di un amore profano", sic). Così nel mondo delle ricette italiane sono entrati i risotti, i sartù, la torta di riso e le ricette di riso impaccato, non è un caso il grande successo del sushi alle nostre latitudini, è l'impacco definitivo. Da molliccio poi si può ricucinare e incollare con altri liquidi e grassi solo 1 volta prima di essere pronto per il lancio del disco. Ma c'è un'eccezione per cui compriamo un riso parzialmente bollito (par-boiled), lo facciamo solo quando è ora di lamentarsi del caldo: è l'insalata di riso, per cui compriamo un tipo di riso che è già stato trattato prima di essere messo nel sacchetto, così ci sembra diverso. Capitalismo o praticità?

Come funziona il cuociriso

Un tempo c'era la terracotta e il fuoco e i sette samurai, no aspetta, troppo indietro. Salto nel tempo, la casalinga di Kyoto può emanciparsi come quella di Voghera perchè dai tegami tradizionali è passata a un piccolo elettrodomestico, il cuociriso: una ciotola antiaderente e instabile appoggiata su una molla dentro un riscaldatore elettrico, con il coperchio in vetro dotato di un foro.

Il riso regolamentare da cuoriso è il giapponese Koshihikari, a grani piccoli, o da sushi. Lei invece usa qualunque tipo di riso le piaccia (ne parleremo), ma prima di cuocerlo fa il risciacquo/lavaggio del riso sotto l'acqua corrente. La regola aurea è tre volte, la regola platinum è fino che l'acqua non è limpida. Questa è una versione spartana della parboilizzazione del riso. Ci si libera dell'eccesso di amido.

Poi aggiungere la quantità di acqua perfetta, se non è scritto sulla confezione procede in due modi anche qui, un tanto al chilo (1 parte di riso, 1 parte di acqua). Se usa i social conosce la regola del dito che però non funziona con il riso occidentale (tbc - livella il riso, punta il dito indice teso, lo sfiora e aggiunge tanta acqua da arrivare fino alla riga che divide le ultime due falangi). Mettere il coperchio e avviare.

Da questo momento in avanti, non aprire quel coperchio! Quando si aggiunge riso e la quantità perfetta di acqua, il contenitore si appesantisce e si appoggia al riscaldatore, inizia a cuocere prima per bollitura e prosciuga l'acqua, poi quando il contenitore si satura di vapore e il liquido è finito continua a cuocere al vapore sfiatando, fino a che il riso è sgranato del tutto. Si sono superati i 100 gradi e il cuociriso fa scattare il sensore. Non cuoce più, ma tiene in caldo a circa 65 gradi. In questa fase il riso si attacca al contenitore ed è in questa fase di riposo che diventa un po' più buono usando gli ultimi rimasugli di vapore. Visto che non ha molto amido si stacca facilmente con l'apposita palettina in plastica.

Che altro può fare il cuociriso

Il cuociriso è ideale oltre che per il riso, per altri cereali importati da cucine straniere (bulgur, quinoa, cous cous,..), che spesso hanno le istruzioni sul retro dove viene specificato che vanno cotti per assorbimento e anche quanta acqua serve, prima che qualcuno decida di sua sponte che in medioriente o in Sudamerica non sanno come si fa la polenta.