Alla ricerca del macinato perduto - il ragù di tempeh

Iniziamo la puntata di oggi con una padellata di fatti nostri.

Quando i Saporiti si sono conosciuti, hanno iniziato a conversare di cibo e si è scoperto presto che entrambi erano fan del tempeh. Uno era sorpreso che le ricette indonesiane con fermentazioni annesse avessero raggiunto gli anfratti annoiati della pianura padana, l'altra pensava fosse una manna arrivata sugli scaffali in comode scatolette da 150g, ignorando la chimica della preparazione. Così hanno continuato a parlarne fino a che un paio di volte si sono decisi a prepararlo insieme, e si sono ripromessi di prepararlo più spesso.

C'è differenza con quello industriale e siamo più fan di quello fatto in casa, peraltro introduciamo, in pieno accordo, il pensiero dell'amico Mastro Teakno Indonesiano quando proclama che certe cose sono più buone cucinata a casa che mangiate nei ristoranti (=comprarlo fatto, è raro il tempeh al ristorante-bettola-trattoria-whatever eh). Nella speranza di metterci all'opera con la musica in sottofondo e preparare delle scorte non dico per l'inverno ma per il mese prossimo andrebbe bene, la Saporita basata sui vegetali lo acquista e fa delle prove d'uso nella sua cucina color turmeric yellow Pantone. Perchè nel suo mondo c'è ancora il ricordo di un super classico, le tagliatelle al ragù, che si è fissato e pare voglia tornare di attualità.

La natura granulosa del tempeh lo rende un ottimo surrogato del macinato di carne per la creazione di ragù vegetali, e qui c'è la prima versione di una serie, per quel momento in cui il Saporito Nerd che fa fermentare tutto, mi dedicherà dei panetti autoprodotti da sbriciolare. E forse a quel punto si deciderà ad assaggiarlo.

Togliamo dal fuoco questa padellata, "questo è il ragù di tempeh, iniziamo" (podacast.cit.).

Porzioni
4 per un piatto Ape Regina-size

Ingredienti

• Per il soffritto, la regola di questa basic bitch è: 1 cucchiaio di olio, 1 parte di cipolla, 1/2 sedano, 1/2 carota. La carota spinge troppo il dolce. Il sedano invece piace solo a me. Tritare tutto piuttosto fine. Potrebbe essere in peso 200 - 100 - 100 g. Per l'olio è una questione di etica, va bene anche coprire il fondo della pentola.
• Tempeh 150 g. Più o meno una scatola intera di quello commerciale. Va sminuzzato quanto le carote per confonderli.
• Passata di pomodoro 1 barattolo, circa 240 g.
• Miso scuro 1 cucchiaino. Fermento su fermento.
• Brodo vegetale 1 tazza, circa 200 g. Per me che mi sono trattenuta sul miso, va bene quello liofilizzato con il sale visto che signora mia non trovo più quello senza.
• Alloro 2 foglie. The king.
• 1/2 bustina di SUK. Il cugino della Saporita (link affiliato).
• Concentrato di pomodoro 2 cucchiai. Se invece la passata non è molto saporita (haha), pure di più.
  

Strumenti
è importante avere una pentola con il coperchio, alla faccia dei proverbi. Questo è un coperchio ingegnerizzato per persone che non hanno una reputazione culinaria da difendere (si volta cercando qualcun'altro) (link affiliato).

Cottura

Ai fornelli, prima di un giro di pulizia serio.

Procedimento

• Far scaldare in una pentola un cucchiaio d'olio, o anche di più se siete amanti della sugna e preferite giocarvelo ora a caldo e non a freddo come la vendetta.
• Quando non si è ancora rappreso del tutto versare il trito di sedano, cipolla carota, mescolare vorticosamente.
• Aggiungere il tempeh finchè le verdure non si sono bevute ancora tutto l'olio, se è poco pazienza, ungeremo alla fine, basta che diventi un solo mappazzone vegetale.
• Quando si sta per incollare tutto al tegame, versare la passata di pomodoro, il miso che avrete cura di far sciogliere bene in un colino, mezza bustina di SUK. Mescolare. Mettere il coperchio. Cuocere a fiamma medio-bassa. Distrarsi un po'.
• Controllare dopo una decina di minuti e valutare il tempo di assorbimento del liquido. Quando il liquido scarseggia aggiungere il brodo, mescolare, mettere il coperchio. Distrarsi nuovamente.
• A un certo punto si assaggia per vedere quanto sa di pomodoro, quanto di spezie sublimi e quanto l'alloro sia sempre un tocco di classe. Considerato che l'ordine di aggiunta degli ingredienti e la quantità sono un po' a sentimento, sarà la cottura lenta a salvare questa ricetta.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro e altre spezie se alla fine la carota ha realizzato la sua prevalenza, morirò lottando per dosare la sua dolcezza.
• A questo punto i minuti di cottura saranno almeno 20 o 30, in base alla densità desiderata decidere quanti aggiungerne, io credo circa 10 siano sufficienti, con il fuoco sempre medio-basso.
• Spegnere e lasciare fermentare sul fornello fino a che non sia ragionevole metterlo in frigo. Aggiungerei l'olio solo al momento dell'uso.

Epilogo

• Il ragù mi serviva per mettere in campo le tagliatelle, che mi sono amiche perchè si gonfiano in cottura e fanno effetto montagnetta, perchè sono spesse e non ridicole sfogliavelo e perchè ci sono anche senza uova (queste in foto sono di mais e non sono il male come potrebbe sembrare). Ma il fatto è che le tagliatelle sono nel mio inconscio, e quando l'ho assaggiato sono piovute madeleine proustiane dell'infanzia, di quando mangiavo le tagliatelle al ragù vero su litorale romagnolo. Nessuno di questi due ragù probabilmente è quello regolamentare o opponibile nei confronti degli amanti del ragù emiliano presunto originale. Ma è un ragù di tempeh con la sua licenza poetica e sa di buono come il ragù della trattoria romagnola, anzi non è il ragù l'essenza, sono io che mangio una montagnetta di pasta l'essenza, almeno la prima volta. Poi visto che se ne è fatto un po' di più, l'effetto madeleine va scomparendo e rimane il ragù di tempeh con licenza poetica nel circolo virtuoso iniziale.
• Il SUK come la cugina azzurra Saporita, con le ricette a base di pomodoro e tutti i sughi anche basici finora provati è compagn* della vita. Non si vende la coppia perfetta qui, basta che funzioni è il nostro motto. Funziona molto bene per la cannella, i chiodi di garofano e perchè si scioglie in cottura deliziosamente.
• Ci riproverò molte altre volte, siete avvisati.